Energia pękania mechanicznego i właściwości strukturalno-mechaniczne przekąsek mięsnych z dodatkiem produktów pszczelich

Wybór efektywnego schematu technologicznego produkcji żywności jest determinowany głównie potrzebą zaspokojenia potrzeb konsumentów, wymogami zdrowego odżywiania, zgodnością z trendami środowiskowymi, efektywnością energetyczną głównych procesów stosowanej technologii. Technologia mięsnych przekąsek z kurczaka z dodatkiem takich biologicznie aktywnych dodatków jak miód, propolis i pyłek pszczeli pozwala spełnić te czynniki ze względu na wygodę spożycia, wysoką zawartość białka, łatwość przechowywania i przygotowania. Dodatek pyłku pszczelego pozwala zwiększyć wartość odżywczą produktu i zaklasyfikować go jako produkt zdrowotny. Badania oparto na hipotezie, że gdy produkt ulega zniszczeniu, siła przyłożona do przecięcia próbki jest proporcjonalna do parametrów wytrzymałości strukturalnej i energetycznej, co pozwala ocenić cechy jakościowe przekąsek poprzez kruchość lub twardość gotowego produktu. Badania eksperymentalne procesów siłowych i energetycznych przetwarzania przekąsek z kurczaka przeprowadzono oddzielnie dla próby kontrolnej fileta z kurczaka i przypraw oraz próbek o opracowanej recepturze, w której wraz z bazą mięsną dodano takie produkty pszczelarskie jak miód, wodny ekstrakt propolisu i pyłek pszczeli. Eksperymenty przeprowadzono w celu zrozumienia zachowania się produktu pod obciążeniem, co jest ważne dla oceny jego jakości, bezpieczeństwa, a także dostosowania procesów produkcyjnych przekąsek mięsnych w celu zapewnienia wysokiej odporności na obciążenia mechaniczne w warunkach praktycznego zastosowania. Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie użyte próbki przekąsek mięsnych z produktami pszczelarskimi wykazały skuteczne właściwości mechaniczne, jak na zastosowanie produktu spożywczego; wyznaczone parametry krytycznej granicy wytrzymałości pozwalają uniknąć trybów uszkodzeń konstrukcyjnych pod nadmiernymi obciążeniami. Wyniki badań dają możliwości optymalizacji formulacji, uzasadnienia trybów pracy w celu zapobiegania przedwczesnemu uszkodzeniu materiału pod obciążeniem, poprawy struktury i wydajności procesów technologicznych w oparciu o minimalizację zużycia energii, zachowanie właściwości konstrukcyjnych, poprawę jakości gotowych produktów i zwiększenie ich konkurencyjności na rynku.